De vraag waar ik geen antwoord op had

Maar champagne is toch al heel oud?

Jazeker ze dronken al champagne in de 17e eeuw.

Maar je vertelt net dat ze de champagne helder maken door de flessenhals te bevriezen. Ze hadden toen toch nog geen vriezers?

Daar was ie, de vraag waar ik geen antwoord op had.

Hoe maak je champagne?

Ik had net op een wijnproeverij de groep verteld hoe champagne wordt gemaakt. Het proces van stille wijn die op de fles verder gist. Doordat de fles wordt afgesloten met een kurk kan het koolzuur niet ontsnappen en ontstaat de mousse. Ook wil je complexiteit in champagne, mooie aroma’s en een veelvoud van smaken. Daarom rust de champagne soms jaren op de gistcellen.

Door het rusten komt er depot in de fles, troebele deeltjes die in de champagne rondzweven. Daarom worden de flessen champagne ondersteboven geplaatst en dan voorzichtig geschud en gedraaid. Door de rémuage (draaien) verzamelen de sedimenten van de wijn zich in de flessenhals. Om dit sediment eruit te halen wordt de flessenhals bevroren en schiet de prop met sedimenten de fles uit, dégorgement heet dat. Met als resultaat: een transparante, kristalheldere champagne.

Hoe deden ze de dégorgement vroeger?

Ja goede vraag, hoe deden ze dat vroeger? Ik ben dol op vragen en ga op onderzoek uit. Met een bevriende vinoloog zitten we te filosoferen. Met welke stof kan je iets bevriezen. Misschien een pekelbad? We komen er niet uit.

De volgende avond heb ik mijn champagne proefgroep. Hiertoe behoren enkele experts die regelmatig de Champagne streek bezoeken en soms een handje helpen in de wijnkelder. Zij weten natuurlijk het antwoord.

Kristalhelder champagne, hoe krijg je dat?

Lang geleden dronk men champagne uit gekleurde glazen zodat men het troebele vocht niet zag. Madame Veuve Clicquot, weduwe van een champagneboer en een echte powervrouw uit de 19e eeuw vond dat maar niets. Zij liet gaten in haar keukentafel zagen en zette de champagneflessen ondersteboven zodat het gistbezinksel naar de hals zakte.

Haar keldermeester bedacht daarop de schuine rekken met gaten (pupitres) zodat de sedimenten zich verzamelden in de flessenhals. Ook bedacht hij een manier om het bezinksel eruit te krijgen. Dit is een methode die tot op de dag van vandaag gebruikt wordt. Men zet de fles ondersteboven tegen het bovenbeen. Dan wordt de fles zo gekanteld dat de luchtbel net onder de hals komt. Op dat moment haalt men de kurk van de fles af. Door het koolzuur schieten de prop en de champagne de fles uit. Er moet dus snel een duim op de fles om te voorkomen dat alle champagne eruit schuimt.

Hier een video van de dégorgement

Er zijn champagnehuizen die dit nog steeds zo doen. Deze champagnehuizen claimen dat dit beter is voor de champagne en dat dit de smaak ten goede komt. Maar waarschijnlijk is dit een marketing verhaal. Ook zijn er champagnehuizen die de champagne tijdens de rijping niet afsluiten met een kroonkurk maar met een echte kurk. Hier passen de machines die de kroonkurken eraf wippen niet op. Dan moet het dus wel met de hand.

Veuve Clicquot

Madame Clicquot was trouwens een echte pionier. Behalve het helder maken van champagne was zij ook de eerste die een rosé champagne maakte en was zij de eerste die een Millésime uitbracht. Een Millésime is een champagne met uitsluitend druiven uit 1 voortreffelijk jaar. Normaliter wordt champagne gemaakt van druiven uit verschillende jaren. Madame Clicquot verwierf met haar champagnes naam en faam. Geliefd bij de aristocratie en al in de 19e eeuw was Veuve Clicquot de favoriete champagne aan het Russische hof.

Benieuwd hoe een top champagne smaakt? 16 December 2018 schenken wij de Veuve Clicquot als opening van de vermaarde luxury wine tasting 10th edition.