Hertenbout met schorseneren en kastanjes voor 15 personen
Wat eten we vandaag?
Kerstmis is bij uitstek de tijd om uitgebreid te koken voor en met familie en vrienden. En dan lekker lang te tafelen en te genieten van het eten. Ik ga op de klassieke tour en maak een recept van mijn kookclub (naar een recept van Theus de Kok). Hertenbout met schorseneren en kastanjes. Het is een recept voor 15 personen, maar als je met minder bent dan kan je het recept halveren of door drieën delen. Het is wel een werk maar schakel gewoon wat hulptroepen in. Je partner, vrienden, kinderen en je zal zien velen handen maken licht werk.
Waarom deze wijn erbij?
Echt een moeilijke naam deze wijn uit Hongarije: Akutyafajat (vertaald betekent het “de pijn van de hond”) van het huis St. Andrea in Eger. Het is een bijzondere wijn, spontaan vergist wat betekent dat de natuur zijn gang gaat en er niet ingegrepen wordt door de mens. Dat kan goed gaan maar het is altijd een risico. De wijnmaker stuurt tijdens het ontstaansproces van de wijn dus niet meer bij. In dit geval is het goed uitgepakt en word ik er blij van. Het is een wijn met een wild randje en een boerse ronde smaak wat past bij de intense en delicate smaak van het hert. Maar bij hert passen ontzettend veel wijnen. De wildwijn bij uitstek Cornas, 100% syrah en afkomstig uit de Noord-Rhône. Of een mooie serieuze Beaujolais gaat ook goed samen met hertenbout. En wacht dacht je van een Grand Cru uit Bordeaux!
Wat heb je nodig voor 15 personen? (paar uur werk):
Hertenbout
- 2 KG hertenbovenbil
- 500 gram wildpoulet
- kokskruiden (gelijke hoeveelheden peper, nootmuskaat, tijm en laurier; fijngemalen en gemengd)
- 2 sjalotten
- 2 DL rode wijn
- 1 LT demi glace
Schorseneren
- 12 schorseneren
- melk
- slagroom
Kastanjes
- 75 kastanjes
- 8 EL suiker
- 2 DL wildfond
- 2 DL slagroom
Bundelzwammen
- 400 GR bundelzwammen
Aan de slag met het recept
Hertenbout
Zout het vlees en strooi er wat kokskruiden over. Bak het vlees aan beide kanten mooi bruin in wat boter en plaats op een plaat met een opstaande rand. Gaar het vlees gaar in een oven van 120 graden tot een kerntemperatuur van 45 graden. Laat rusten onder een stuk aluminiumfolie. Verwijder het braadvet in de pan en voeg er het wildpoulet en de gehakte sjalotten toe. Fruit aan en blus af met rode wijn en voeg daarna de demi glace toe. Laat inkoken tot sausdikte. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper. Houd de saus warm.
Schorseneren
Was en schil de schorseneren en snij er 45 langwerpige reepjes van 3 cm van af (batons). Snij de rest in kleine stukjes. Kook de batons gaar in water met een scheut melk en zout. Neem de stukjes uit het vocht en houd apart. Kook de schorseneren goed gaar in het kookvocht. Laat uitlekken op een zeef en pureer in de keukenmachine met een scheutje slagroom en breng op smaak met peper en zout en houd warm.
Kastanjes
Smelt de suiker in een pan met dikke bodem tot het begint te kleuren en voeg dan de fond en slagroom toe. Laat op laag vuur de hard geworden suiker oplossen tot een mooie karamelsaus ontstaat. Voeg de kastanjes toe en laat deze op halfhoog vuur 10 minuten garen. Eventueel kun je met een siliconen kwastje het water in de rand van de pan naar beneden duwen en de pan een beetje walsen voor een gelijke garing.
Bundelzwammen
Snij de voetjes van de bundelzwammen en verwijder eventueel vuil. Net voor het serveren de paddenstoelen even in boter om en om bakken en op smaak brengen met zout en peper.
Spruitjes
Maak de spruitjes schoon en blancheer ze beetgaar. Spoel ze koud en bewaar. Net voor het serveren de spruitjes en batons van schorseneren in een beetje water verwarmen en op smaak brengen met peper en zout.
Aan tafel
Als je veel mensen hebt, kan je het beste het gerecht op voorverwarmde borden serveren.
