Wat eten we vandaag?
Oesters met passievrucht en lavendel en dat drinken we met Muscadet. Dit is wel een heel feestelijk recept. Het ziet er prachtig uit en smaakt overheerlijk. Wel een klusje zeker om alle oesters open te maken. Dit is een recept van de kookclub en het is voor 15 personen (naar een recept van Heston Bliumenthal). Ik hou deze hoeveelheid aan want het is een leuk gerechtje voor een borrel met veel mensen. Als je met minder bent dan pas je het recept natuurlijk aan.
Waarom deze wijn erbij?
Ik heb gekozen voor een Muscadet. Dit is natuurlijk een perfecte wijn bij oesters. Maar let op, dit gaat over oesters met extra’s. De zoete passievrucht en knapperige peper tuilles zorgen voor een smaakexplosie! Dus kies ik voor een muscadet die er tegenop kan. Eentje die lang op haar gistcellen heeft gelegen. “Sur Lie” heet dit. De gistcellen zorgen voor een vollere rondere smaak.
Wat heb je nodig voor 15 personen? (2 uur + 1 uur koelen):
oesters
- 45 oesters
passievruchtengelei
- 150 gram passievruchtcoulis
- 90 gram suiker
- 20 gr gelatine
- 375 gr oestervocht
Mierikswortelcrème
- 100 gr mierikswortel (pot)
- 100 gr mayonaise (zelfgemaakt of uit een pot)
- 100 gr slagroom
peper tuilles
- 200 gr isomalt
- 200 gr glucose
- 2 lange pepers
Verder
lavendelbloempjes voor de garnering en alumiumfolie
Aan de slag met de oesters met passievrucht:
Oesters
Maak de oesters open en bewaar het vocht. Zorg dat er geen stukjes schelp achterblijven. Leg de oesters koel weg en bewaar het vocht voor de passievruchtgelei.
Passievruchtgelei
Week de gelatine een paar minuten in koud water. Verwarm de passievruchtcoulis en suiker en roer tot de suiker is opgelost. Knijp de gelatine uit en laat dit oplossen in de warme passievruchtcoulis. Voeg het oestervocht toe. Laat dit op een plaat (met opstaande rand) opstijven in de koelkast.
Mierikswortelcrème
Roer de mierikswortel en mayonaise door elkaar. Klop de slagroom stijf en spatel door de mierikswortel. Zet dit tot gebruik koel weg.
Peper tuilles
Verwarm de Isomalt (te koop bij de groothandel of taartenwinkel) en glucose tot 158 graden in een pan en stort het op een plaat met een stuk bakpapier. Zorg dat de warme Isomalt niet op je handen spat want het is kokend heet! Doe eventueel handschoenen aan. Laat het helemaal afkoelen en hard worden tot een soort karamel. Breek de karamel en doe samen met de pepers in de keukenmachine en draai het tot een poeder. Leg een siliconenmatje op een bakplaat (weer met opstaande rand) en zeef het poeder erop in een laagje van 1mm. Zet de bakplaat in een oven van 170 graden. Blijf erbij en haal de plaat uit de oven als de randen van de karamel beginnen de borrelen. Laat het helemaal afkoelen en breek het in stukjes van 1×2 cm.
De Bereiding
Duw de passievruchtgelei door een zeef om het wat vloeibaarder te maken. Snij de oesters doormidden. Leg een theelepel mierikswortelcrème in de schelpen. Hierop leg je de gesneden oester. Verdeel een eetlepel gelei over de oester. Doe de schelpen terug in de koeling en laat 1 uur opstijven.
Haal de oesters uit de koeling. Maar propjes van het aluminium folie en druk een schelp hierin. Versier iedere schelp met 2 lavendelblaadjes (dus niet 2 knopjes maar alleen een paar kleine blaadjes) en steek een stukje tuille erin.
Je weet niet wat je proeft zo lekker!
